A nova edição do Guia Michelin Espanha 2026 foi apresentada em Málaga, no espaço Sohrlin Andalucía na noite de dia 25 de novembro. Ao contrário do que aconteceu em 2023, 2024 e 2025, este ano não houve qualquer novo três estrelas. No texto anterior tinha arriscado algumas hipóteses sobre quem poderia chegar ao topo mas não aconteceu. E, sendo português, ainda não foi desta que pude assistir ao vivo ao anúncio de um três estrelas e ao inevitável bruá que percorre a sala. Fica para outra gala. Na Madeira? Percebi depois que mais que a desilusão pela não eleição de um novo três estrelas, se sentiu um certo alivio por nenhum do grupo as ter perdido... Alínea, MASA e The Inn at Little Wahington são estrondos recentes que abalaram a estrutura Michelin.

Sem esse reconhecimento máximo, as emoções concentraram-se nas atribuições das duas estrelas - onde Barcelona arrazou com três das novas cinco distinções, pertencendo ainda outra à Catalunha. O momento mais intenso da noite foi, sem dúvida, o anúncio da segunda estrela para o Enigma, de Albert Adrià, que desencadeou a primeira ovação de pé da gala, numa reação espontânea de um setor que há muito via esta distinção como merecida. Também o caso do Ramon Freixa Atelier, em Madrid, foi especial: trata-se de um projeto recém-aberto, em julho deste ano, relativamente ao qual a Michelin podia não ter transposto automaticamente as duas estrelas que o chef manteve durante anos noutro espaço da cidade. Ao fazê-lo, concedeu-lhe um voto de confiança inequívoco na continuidade da sua cozinha mais refinada - chef que, nem por acaso, é de Barcelona! Além destes nomes, a lista de novos biestrelados completa-se com o Mont Bar, de Xesco Agudo; La Boscana, de Joel Castañé; e Aleia, coassinado por Paulo Airaudo e Rafa de Bedoya. Com esta distinção, Airaudo passa a somar oito estrelas no universo Michelin, afirmando-se como um dos cozinheiros mais estrelados em atividade em Espanha.

Na categoria de uma estrela, a edição incorpora 25 novos restaurantes, cobrindo praticamente todo o mapa espanhol. Em Barcelona surgem Kamikaze, do chef Enric Buendía, e SCAPAR, liderado por Koichi Kuwabara. No País Basco, entram Islares, de Julen Bergantiños, Itzuli, de Iñigo Lavado, La Revelía, de Fernando González, e Bakea, de Alatz Bilbao. Na Galiza, a estrela chega a Miguel González, em Ourense, e a Vértigo, em Sober, dirigido por Rafa Centeno. No eixo andaluz surgem Mare, de Juan Viu; ReComiendo, de Periko Ortega; Faralá, dirigido por Cristina Jiménez; Ochando, de Juan Carlos Ochando; e Palodú, comandado por Cristina Cánovas e Diego Aguilar. Em Aragão, a estrela vai para Casa Rubén, de Rubén Coronas. Nas Astúrias destaca-se Regueiro, de Diego Fernández; e na Cantábria, Pico Velasco, de Nacho Solana. Em Madrid entram Ancestral, dos chefs Víctor Infante e Saúl González; EMi, de Rubén Mosquero; e Èter, dos irmãos Sergio e Mario Tofe. Na Comunidade Valenciana são distinguidos Llavor, de Jorge Lengua; Simposio, de Roger Julián Martínez; e Rubén Miralles, do chef de mesmo nome. Em Múrcia, a estrela chega ao Barahonda, do chef Alejandro Ibáñez. Nas Canárias, completam o conjunto El Taller Seve Díaz, do chef Seve Díaz, e Haydée by Víctor Suárez, do chef Víctor Suárez. É um conjunto diversificado, que confirma vários movimentos: a força da Catalunha, a vitalidade andaluza, a consolidação basca e a emergência de pequenas localidades com projetos focados na cozinha de autor.

A gala deu também destaque aos Prémios Especiais Michelin. Abel Valverde, do restaurante Desde 1911, recebeu o prémio de serviço de sala; Luis Baselga, do Smoked Room, foi distinguido como sommelier; e Juan Carlos García, do Vandelvira, destacado como jovem chef. Já o prémio de Chef Mentor foi entregue a Quique Dacosta, uma figura central da gastronomia ibérica. Chef triestrelado em Dénia e responsável por vários projetos em Valência e Madrid, Dacosta tem somado distinções ao longo das últimas duas décadas: do Prémio Nacional de Gastronomia à Medalha de Ouro das Belas-Artes. Mais relevante do que os prémios, porém, é a lista de cozinheiros que passaram pelas suas cozinhas e hoje lideram projetos de referência. O reconhecimento como mentor foi recebido na sala com entusiasmo, mas unanimidade. Poucas notícias reuniram um aplauso tão unânime.

No capítulo da Estrela Verde, a Michelin confirmou que a distinção se mantém firme, apesar de algumas especulações recentes sobre o desinvestimento nesta categoria. Não houve jaleca nem troféu físico, mas os chefs foram chamados ao palco, sinal de que a classificação continua a ter alguma visibilidade. As novas estrelas verdes vão para Ama (Tolosa), Bakea (Mungia), Garena (Dima), Hika (Villabona) e Terrae (Port de Pollença). Cinco leituras de sustentabilidade integradas na lógica do Guia.

Foram também anunciados os números globais das categorias de base: 29 novos Bib Gourmand e novas entradas entre os restaurantes Recomendados, que a Michelin agrega sobretudo pela relação qualidade-preço e pela consistência do quotidiano. 

O panorama final da edição do Guia Michelin Espanha 2026 fixa-se, pois, assim: 16 restaurantes com três estrelas, 37 com duas, 254 com uma, 204 Bib Gourmand, 784 recomendados e 59 com Estrela Verde.

[Nota: dentro de dias farei um outro texto - a 2.ª parte - sobre este tema, numa perspetiva mais reflexiva e pessoal sobre os resultados e o que eles demonstram]

Novidades 2026:

⭐⭐ Duas Estrelas (5)

Aleia — Barcelona

Enigma — Barcelona

Mont Bar — Barcelona

La Boscana — Bellvís

Ramón Freixa Atelier — Madrid

⭐ Uma Estrela (25)

Kamikaze — Barcelona

SCAPAR — Barcelona

Islares — Bilbao

Itzuli — Donostia–San Sebastián

La Revelía — Amorebieta-Etxano

Mungia — Bakea

EMi — Madrid

Èter — Madrid

Ancestral — Pozuelo de Alarcón

Faralá — Granada

Mare — Cádiz

Ochando — Los Rosales 

Palodú — Málaga

ReComiendo — Córdoba

Casa Rubén — Tella 

Pico Velasco — Carasa 

Regueiro — Tox 

Vértigo — Sober 

Miguel González — Ourense

Llavor — Oropesa del Mar

Simposio — San Antonio de Benagéber

Rubén Miralles — Vinarós

Haydée by Victor Suárez — Adeje

El Taller Seve Díaz — Puerto de La Cruz

Barahonda — Yecla

🏆 Prémios Especiais (4)

Quique Dacosta (Quique Dacosta) — Chef Mentor

Luis Baselga (Smoked Room)— Sommelier

Abel Valverde (Desde 1911) — Service

Juan Carlos García (Vandelvira)— Jovem Chef

🌿 Estrelas Verdes (5)

Ama — Tolosa

Bakea — Mungia

Garena — Dima

Hika — Villabona

Terrae — Port de Pollença

Há várias formas de tentar adivinhar quem poderá juntar-se ao grupo restrito dos 3 estrelas espanhóis. A mais comum baseia-se na qualidade observada em cada restaurante; outra, no entusiasmo gerado; e há sempre quem prefira a intuição ou o feeling. Com pena de conhecer pouco do que se passa do lado da lá da fronteira, resta-me uma abordagem menos romântica: a leitura estatística do comportamento da Michelin, com ajuda de uma ferramenta de inteligência artificial.

Não avalia a qualidade, não tem padrões gastronómicos e não substitui obviamente a apreciação pessoal de quem visitou cada restaurante aqui falado. Serve apenas para tentar identificar padrões que se repetem há duas décadas. E que, por isso mesmo, aparentam ter algum poder de adivinhação.

A Michelin pode gostar de cultivar a ideia de mistério, mas, olhando para os dados factuais, o Guia revela uma disciplina que pode não ser assim tão misteriosa. Ao longo dos últimos 20 anos, as promoções a 3★ em Espanha seguem com algum padrão a mesma sequência.

Vejamos. Tempo médio com 2 estrelas: a maioria dos restaurantes subiu ao fim de 4 a 7 anos neste patamar. Tempo entre a 1★ e a 2★: mesmo espaços que ascendem rapidamente (2 a 4 anos) raramente sobem logo a 3★; é preciso um período de “estabilização”. Estabilidade interna: mudanças de chef, de localização ou de proprietário costumam adiar promoções. Repetição dos comportamentos históricos: quando uma região entra no radar, tende a manter-se nele durante vários ciclos.

Feito este introito, volto a Espanha e ao exercício principal: identificar quem, seguindo apenas estes padrões estatísticos, estaria numa posição natural para subir ao patamar máximo.

1. Ricard Camarena (Valência)

Tempo entre 1★ e 2★: 5 anos
Tempo com 2★: 5 anos
Perfil estatístico: perfeito

Camarena é, provavelmente, o caso mais sólido do ponto de vista matemático. O restaurante demorou o tempo “ideal” entre a primeira e a segunda estrela e está há cinco anos com 2★, exatamente na janela estatística mais comum para promoções.
A isto junta-se um argumento geográfico: a Comunidade Valenciana não tem um 3★ desde 2014 (Quique Dacosta), e a Michelin pode sentir a necessidade de corrigir esses hiatos prolongados. Quando uma região tem maturidade e visibilidade, e apresenta um candidato estável, a promoção pode acontecer num dos ciclos seguintes. Camarena representa esse momento.

2. Coque (Madrid)

Tempo entre 1★ e 2★: 3 anos
Tempo com 2★: 7 anos
Perfil estatístico: consistente; capital sub-representada

Madrid tem apenas um 3★ — DiverXO — uma situação rara para uma capital com a dimensão, o turismo e a centralidade mediática que tem (no que, em rigor, é acompanhada por Roma). Comparando com Paris, Londres ou até cidades muito mais pequenas, a sub-representação é evidente. O Coque cumpre o tempo médio de maturação e estabilização nas 2★ e mantém há anos uma coerência que, historicamente, costuma preceder a promoção. Se o Guia decidir que Madrid não pode continuar com apenas um 3★, o Coque é, estatisticamente, o candidato mais natural.

3. Bardal (Ronda, Málaga)

Tempo entre 1★ e 2★: 3 anos
Tempo com 2★: 5 anos
Perfil estatístico: sólido; região em expansão

Bardal encaixa quase cirurgicamente no padrão andaluz que conduziu Noor aos 3★. A Michelin está há anos a dar palco à Andaluzia e Bardal apresenta precisamente a sequência histórica dos restaurantes que subiram: primeiro a confirmação rápida (1★→2★), depois a consolidação de meio ciclo, e só então a subida ao topo. Se a Michelin quiser continuar a reforçar o sul Bardal é o candidato com a sequência mais coerente.

4. Skina (Marbella, Málaga)

Tempo entre 1★ e 2★: 3 anos
Tempo com 2★: 5 anos
Perfil estatístico: precisão; micro-restaurantes muito valorizados

Skina é um micro-restaurante consistente, um formato que a Michelin aprecia quando quer destacar precisão técnica. Cumpre os tempos médios, opera num polo em clara ascensão e apresenta estabilidade. A sequência é surpreendentemente semelhante à de outros pequenos restaurantes que subiram noutras geografias. Se houver promoção em duplicado na Andaluzia (o que seria inédito), Skina surge ao mesmo nível estatístico de Bardal.

5. Culler de Pau (O Grove, Galiza)

Tempo entre 1★ e 2★: 9 anos
Tempo com 2★: 4 anos
Perfil estatístico: maturidade recente; região em reforço

A Galiza pode ser um dos focos da Michelin: tem verificado um aumento de distinções, tem visibilidade mediática e tem regiões costeiras com forte ligação ao território. Culler de Pau demorou mais tempo do que habitualmente a passar de 1★ para 2★, mas cumpre o período médio de estabilização nas 2★ e encaixa na lógica geográfica: não há 3★ galegos, e o Guia pode premiar a região se identificou um restaurante com maturidade estável.

É, estatisticamente, um “próximo caso provável” do noroeste, tal como Aponiente foi um dia na Andaluzia.

Conclusão: o que diz a estatística (e a IA)

Se a Michelin seguisse unicamente os padrões que ela própria repetiu ao longo de duas décadas, ou seja, tempo entre estrelas, anos de consolidação, reforço das regiões emergentes, e equilíbrio no mapa, então os cinco nomes naturais seriam Camarena, Coque, Bardal, Skina e Culler de Pau.

Isto não significa - obviamente! - que devam subir, que vão subir ou que é essa a leitura gastronómica correta. Significa apenas que a história da Michelin permite antever que é para aqui que podemos olhar

E, como em tudo o que envolve estatística, o fascínio está precisamente nisto, dado que a estatística não prevê o futuro, apenas revela o que seria lógico acontecer, caso o futuro decidisse comportar-se como o passado. Logo, por volta das 21 horas espanholas, saberemos se a estatística tem uma razão de ser. E se a IA é digna de se intitular inteligência. 

Espanha vive há mais de duas décadas uma relação próxima com o Guia Michelin. A edição de 2025, publicada em novembro de 2024, confirmou essa ligação com um record histórico: dezasseis restaurantes com três estrelas, o número mais elevado de sempre no país. No total, o mapa espanhol soma duzentos e oitenta e três restaurantes estrelados (16 com três, 32 com duas e 235 com uma), distribuídos de forma cada vez mais descentralizada, o que reflete um sistema mais competitivo e culturalmente bastante diverso.

A atribuição no último guia da terceira estrela à Casa Marcial, de Nacho Manzano, em Arriondas, nas Astúrias, foi a notícia mais impactante da última edição e a confirmação de que o norte do País se consolida como eixo gastronómico relevante. O papel principal não pertence apenas a Barcelona, Madrid ou San Sebastián, mas também a territórios com menor densidade populacional, onde a cozinha se pode intitular como mais ligada à paisagem, à memória e à família. Com a entrada da Casa Marcial, o grupo dos três estrelas ficou composto por El Celler de Can Roca, Aponiente, DiverXO, Azurmendi, Martín Berasategui, Lasarte, Quique Dacosta, Arzak, Cenador de Amós, Noor, ABaC, Cocina Hermanos Torres, Akelarre, Atrio, Disfrutar e Casa Marcial. Entre estes nomes, cruzam-se gerações. Há o classicismo do Arzak, a energia provocadora do DiverXO, a ideologiaecológica e marinha do Aponiente, o pendor histórico e cultural do Noor, a criatividade do Disfrutar ou a componente rural e familiar da Casa Marcial.

A distribuição das estrelas mostra alguma transformação do país gastronómico. Catalunha (60 restaurantes) e País Basco (22) continuam a ter muitas estrelas, mas regiões antes periféricas ganham protagonismo. A Andaluzia mostra projetos que recuperam a memória da cozinha andalusina e reinterpretam o produto local (e já soma 25 restaurantes). A Galiza (17) e as Astúrias (11) afirmam-se como montras de autenticidade, combinando cozinha de território com vestes contemporâneas. Madrid (31) mantém o seu peso mediático e cosmopolita. Pelos números, pode concluir-se que a cozinha espanhola se descentralizou  mantendo a identidade, e é isso que torna a sua gastronomia tão singular, sendo uma soma de identidades que ganham na diferença.

A edição de há um ano acrescentou trinta e dois novos restaurantes com uma estrela e três novas entradas com duas, além do novo três estrelas, Casa Marcial. O aumento das Estrelas Verdes em 2025 parecia confirmar também uma transformação editorial. No entanto, de forma discreta e oficiosa, mas efetiva, a estrela verde parece estar a perder espaço na comunicação e nas galas dos outros guias. Veremos o destaque que (não) terá em Málaga.

Apesar de todo esse crescimento, a comparação com França é inevitável, mesmo que injusta. O Guia nasceu em território francês e continua a refletir essa matriz cultural: uma densidade excecional de restaurantes e uma hierarquia consolidada há mais de um século. França conta atualmente com 31 restaurantes de três estrelas e 641 estrelados no total. Com Itália, o paralelo é mais equilibrado. Os dois países têm economias e populações semelhantes e partilham uma relação íntima entre cozinha e regionalismo. Itália mantém um número ligeiramente superior de restaurantes estrelados no total (394), mas menos três-estrelas: 15, contra os 16 de Espanha (nota: números que consideram o Guia italiano de 2026, lançado hoje, portanto uma edição à frente). A diferença é também cultural. A cozinha italiana, mesmo ao nível das estrelas, mantém uma certa linha clássica, enquanto a espanhola se afirma pela teatralidade e pela mistrura de tradição e vanguarda. Ainda assim, há uma afinidade: em ambos os países, por motivos diferentes, existe a convicção de que o Guia é demasiado contido nas estrelas que atribui. Essa sensação de injustiça acaba por ser um sinal de vitalidade, porque revela que a gastronomia é um tema vivido com intensidade.

Já Portugal... entra nesta equação com outra escala e ritmo. O país continua sem qualquer restaurante de três estrelas, conta atualmente 8 com duas e 38 com uma, segundo a última edição do Guia Michelin Portugal (com o encerramento do Arkhe no fim de novembro, são na prática 37). Em termos comparativos, Portugal aproxima-se mais das comunidades autónomas espanholas mais fortes em densidade gastronómica (algures entre a Catalunha e a Comunidade de Madrid), embora a ausência de um triestrelado retire brilho à equiparação. É um dado objetivo: visto como “região” ibérica, Portugal teria uma performance notável; visto como país independente, parece ainda sub-representado. 

A diferença não está apenas nas estrelas, mas na estrutura que as sustenta. Em Espanha, o Guia é alimentado por políticas regionais, por redes mediáticas e por um turismo interno com poder económico. Em Portugal, o público local escasseia (quer por dificuldades económicas crónicas da classe média, quer por algum desinteresse por quem não as tem) e o investimento vinha sendo menos estruturado. Visto de fora, parece que, nos últimos anos, o Turismo de Portugal tem dado importância e orçamento ao setor. Apesar do contexto, o crescimento português tem sido consistente. Há uma nova geração de cozinheiros, uma atenção crescente à sazonalidade e ao produto local e um público mais consciente. 

O mapa Michelin é, em última instância, uma mostra de onde se come melhor, mas também onde um país decide investir, preservar e inovar. Cada estrela acrescenta valor a um território e dá visibilidade a um grupo de pessoas -- peso maior para o chef, mas este já não é o único com palco. Espanha chega a 2025 como uma potência gastronómica plena, segura da sua diversidade e consciente do seu papel no mundo. Portugal vai fazendo o seu caminho com outro ritmo. Deverá tentar acompanhar?

Fotografias disponíveis online pelo Guia Michelin.

A confirmação de Málaga como anfitriã da Gala Michelin 2025 resulta de uma decisão conjunta entre o Guia e as entidades regionais andaluzas. Tal como tem acontecido em Portugal, a organização segue um modelo de colaboração institucional: as comunidades autónomas e as suas agências de turismo financiam e promovem o evento, assegurando a componente logística e de comunicação. No caso andaluz, a Junta de Andalucía, a Diputación e a Câmara Municipal de Málaga formalizaram o apoio público, destacando o investimento previsto para garantir a realização da gala e a sua projeção internacional.

A escolha da cidade tem uma lógica. Málaga é a segunda maior cidade da Andaluzia e uma das que mais cresceu nas últimas duas décadas, transformando-se num centro urbano de escala europeia. Dispõe de um aeroporto internacional com mais de 140 ligações diretas à Europa e à América, um porto ativo e uma ampla rede hoteleira. A sua posição privilegiada na Costa del Sol — entre o Mediterrâneo e o interior montanhoso — confere-lhe equilíbrio entre turismo, acessibilidade e identidade territorial.

Mas há outro fator que reforça o seu peso simbólico: a cultura. Málaga soube reinventar-se como destino artístico e intelectual, associando a herança histórica a uma oferta contemporânea. O Museu Picasso, instalado a poucos metros da casa onde o pintor nasceu, tornou-se um dos espaços mais visitados da Andaluzia. O Centre Pompidou Málaga e o Museu Carmen Thyssen ampliaram o alcance da cidade, consolidando um circuito museológico que rivaliza com cidades maiores. E a presença de Antonio Banderas, que regressou para criar o Teatro Soho e investir na programação cultural local, deu uma face internacional à nova fase da cidade. Essa dimensão cultural, aliada à vitalidade económica e turística, ajuda a explicar o interesse das autoridades regionais em associar Málaga à gala, não apenas como palco gastronómico, mas como cara de uma Andaluzia mais moderna e cosmopolita.

No plano gastronómico, Málaga apresenta hoje uma geração de chefs que traduz precisamente essa convivência entre tradição, inovação e autenticidade. Exemplificando. José Carlos García, no restaurante homónimo instalado no Muelle Uno, é um nome de referência da alta cozinha local. Formado na tradição clássica e com passagem por grandes restaurantes espanhóis, construiu uma cozinha baseada no produto mediterrânico, nas técnicas de precisão e numa estética clean que conjuga elegância e sobriedade. 

Dani Carnero, no Kaleja, ocupa uma posição diferente, num espaço íntimo e centrado no fogo. O seu restaurante, no coração histórico de Málaga, propõe uma cozinha de memória, recuperando receitas e produtos da tradição local. Trabalha brasas e caldos como elementos estruturais, numa linha que equilibra rusticidade e refinamento técnico. Carnero tornou-se a voz da cozinha malaguenha mais identitária, apostada numa leitura pessoal do território.

Mais a oeste, em Fuengirola, Diego Gallegos, no Sollo, representa uma vertente mais experimental e científica da região. Nascido no Brasil e radicado na Andaluzia, construiu um projeto único em torno da aquacultura sustentável e da utilização de espécies de rio e de cativeiro. A sua cozinha assenta numa ideia de ecossistema controlado: Gallegos cria, transforma e serve peixes e algas produzidos em circuito próprio, numa visão coerente entre técnica, ética e criatividade.

Estes três nomes — meros exemplos, mas que são distintos na abordagem — traduzem a maturidade gastronómica de Málaga. Em torno deles, multiplicam-se alguns outros projetos relevantes: La Cosmopolita, La Antxoeta, Kava (em Marbella) e uma série de restaurantes de produto e cozinha contemporânea que compõem uma paisagem diversa e dinâmica.

A nível regional, a Andaluzia oferece um panorama igualmente forte. Paco Morales, em Córdoba, fez do Noor uma das experiências intelectualmente mais sólidas da gastronomia espanhola, recriando a herança de Al-Andalus com um método histórico e exímio rigor técnico. Benito Gómez, no Bardal (Ronda), trabalha o território serrano com uma cozinha densa e estruturada. E Mario Cachinero, no Skina (Marbella), mantém a mais precisa cozinha de pequeno formato do sul de Espanha, num espaço de apenas quatro mesas.

A soma destes projetos confere à Andaluzia um peso singular dentro do Guia, tanto pela diversidade de estilos como pela capacidade de atrair atenção mediática e investimento público. Houve quem a apelidasse de "o novo País Basco". Para a Michelin, a escolha de Málaga garante um enquadramento representativo; para a Junta de Andalucía, é uma oportunidade de reforçar o turismo gastronómico e afirmar a região num mapa cada vez mais competitivo.

A Gala Michelin regressa, assim, ao sul com numa colaboração institucional bem-sucedida, que alia a visibilidade internacional com a coesão territorial. Em 2025, Málaga será o centro do evento. Uma cidade que aprendeu a unir cultura, turismo e gastronomia e que agora serve de palco a essa síntese.

Fotografia disponível no site da Michelin.

O chef peruano Diego Muñoz regressa a Lisboa para uma nova colaboração com José Avillez, no mesmo espaço onde ambos partilharam a cozinha em 2017. A partir de 19 de novembro, e durante pouco mais de um mês, o Bairro do Avillez recebe o pop-up Cantina Peruana, que ficará aberto até 21 de dezembro - segundo José Avillez, "a pedido de muitas famílias". Diego Muñoz estará em Lisboa durante a primeira semana do pop up.

Nascido em Lima, Diego Muñoz é reconhecido como uma das figuras mais versáteis da gastronomia sul-americana. Formou-se no Le Cordon Bleu e trabalhou em cozinhas de referência mundial como o El Bulli e o Mugaritz, em Espanha, além do Bilson’s, na Austrália. Conhecido pela disciplina técnica e pelo respeito pelas origens, Diego combina tradição peruana e visão global, explorando as influências andina, espanhola, africana, japonesa e chinesa que definem a identidade culinária do seu país. Em 2012 assumiu a direção gastronómica do Astrid & Gastón, em Lima, conduzindo o restaurante da posição 42 para a 14 na lista dos World’s 50 Best Restaurants. 

Quando deixou o Astrid & Gastón, Diego tornou-se um verdadeiro chef nómada, desenvolvendo projetos em diferentes geografias e promovendo a cozinha peruana contemporânea em contexto internacional. Criou restaurantes como o Nina (República Dominicana), o Puna (Costa Rica) e o Toppu (México), além de parcerias e pop-ups em várias cidades. Neste momento está ligado ao Navegante, em Lima, ao Oroya, em Madrid, e ao popular, em Nova Iorque. Em todos mantém a mesma abordagem: trabalhar produtos locais com rigor técnico e curiosidade cultural, ligando o Peru ao mundo — e foi essa filosofia que trouxe de volta a Lisboa, em 2025, para recriar a Cantina Peruana no Bairro do Avillez.

Diego e José conheceram-se em 2007, no El Bulli, e a afinidade entre ambos teve origem nessa experiência comum. Daí nasceu, uma década depois, a primeira versão da Cantina Peruana, inicialmente instalada no primeiro piso do Bairro do Avillez (onde hoje funciona o Páteo e a Pizzaria) e mais tarde na Rua de São Paulo. O espaço acabou por encerrar em 2020, por causa da pandemia, mas manteve-se a vontade de um reencontro de Avillez e Muñoz. 

O formato deste pop up propõe uma viagem pela gastronomia peruana, cruzando influências andinas, espanholas, africanas, japonesas e chinesas, explorando a variedade da cozinha peruana. Diego Muñoz descreve as cantinas de Lima como “símbolos de convívio e de identidade”, e foi esse espírito que quis trazer de volta a Lisboa.

O menu é fixo e intitula-se “Viaje por lo Largo y Ancho del Perú” (55 €/pessoa) e será servido apenas ao jantar. Inclui um Pisco Sour clássico e uma sequência de pratos que percorre aquele país de norte a sul: Ceviche Clásico de peixe branco e polvo, Tiradito Nikkei de atum laminado, Papa Rellena de Cola de Buey, Anticucho de Cerdo Ibérico, Arroz Aeropuerto Capón e, para terminar, Mousse de Chocolate Peruano com amendoim e teja crocante.

As reservas para o pop-up Cantina Peruana decorrem através do site bairrodoavillez.pt ou pelo telefone +351 215 830 290.

Fortografias disponibilizadas pelo Grupo José Avillez.

Nas próximas semanas, a gastronomia espanhola volta a convergir num mesmo ponto. A gala Michelin de 2025, marcada para Málaga no dia 25, volta a projetar Espanha como centro de uma geografia onde o Guia, na última década, se tornou num observatório do que evolui e do que se conserva. A poucos dias do anúncio, o foco desloca-se inevitavelmente para o mapa espanhol, que – gostemos ou não deste lado da fronteira – há mais de um século funciona como referência para o conjunto da Península.

O caso espanhol é singular. Talvez nenhum outro país do sul da Europa tenha construído com a Michelin uma relação tão forte, simultaneamente institucional e emocional. Desde o início do século XXI, a Espanha conseguiu transformar o reconhecimento dos seus restaurantes como uma narrativa nacional, mobilizando governos regionais, turismo e imprensa para um modelo de visibilidade sem equivalente a oeste dos Pirenéus. Portugal partilhou esse espaço durante anos — numa lógica editorial que tratava a Península como unidade, mas sem nunca (conseguir) assumir um papel de relevo — mas só recentemente conquistou o seu próprio guia e o seu próprio calendário. Contudo, entendo, a separação formal das galas, consumada em 2024, não dissolveu a ideia de um eixo ibérico; pelo contrário, tornou-a mais evidente ao observarmos, agora a solo, a mesma sequência de visitas vs resultados.

É neste contexto que me proponho fazer uma reflexão global, estruturada em três textos e vários temas, sobre o papel do Guia Michelin em Espanha e a sua evolução nos últimos dez anos. O primeiro, que segue, aborda a passagem de um sistema de consagração estável e clássico para um modelo mais dinâmico e geograficamente espalhado.

Do modelo de consagração tradicional e estável ao ecossistema dinâmico e geograficamente rico

Durante boa parte da década anterior a 2013, o topo da gastronomia espanhola parecia um mapa quase imutável. Arzak, Martín Berasategui, Akelarre e Sant Pau representavam a face mais visível de um padrão de consagração estável, onde a continuidade e longevidade era sinónimo de recohecimento. A Michelin confirmava, ano após ano, um núcleo duro de restaurantes que tinham alcançado a maturidade técnica e simbólica do “três estrelas”. Cada um com a sua filosofia própria, é certo, mas todos ligados por uma vertente clássica onde a consistência, o método e a fidelidade à identidade da casa eram premiados.

O período coincide com o fecho do El Bulli, em 2011, um momento que encerrou a fase mais experimental da cozinha espanhola mas que, paradoxalmente, reforçou a sensação de estabilidade no topo do sistema Michelin. A ausência de Ferran Adrià retirou do Guia o seu corpo estranho mais fascinante e, em tese, deixaria o campo livre para um regresso à forma clássica. Com o Bulli fora do mapa, o eixo da alta cozinha deslocar-se-ia de Roses para Donostia, Lasarte, Sant Pol de Mar ou Barcelona, onde imperavam a técnica, a regularidade e o domínio absoluto da execução. O fim de uma era de rutura e devolveria à Michelin o terreno onde sempre se sentiu confortável: o da excelência controlada.

Nesse contexto, o Sant Pau, de Carme Ruscalleda, ou o Sant Celoni, de Santi Santamaría, davam corpo à vertente mais formal e burguesa da alta cozinha catalã e madrilena. Ruscalleda personificava a elegância e a serenidade da cozinha mediterrânica; Santamaría, o classicismo robusto, fundamentado em técnica francesa e produto de território. Em Lasarte-Oria, Martín Berasategui mantinha o equilíbrio entre virtuosismo e precisão, com uma cozinha de atelier que levava ao extremo a ideia de regularidade. Estes nomes — somados a Arzak, Akelarre ou Can Fabes — formavam a espinha dorsal do sistema espanhol antes da mudança.

A estabilidade não significava propriamente imobilismo. Os restaurantes consagrados mantinham a fasquia; o Guia confirmava a solidez do conjunto; e o país reconhecia um património comum. O El Bulli tinha introduzido a ideia de rutura.

A cozinha praticada nesses restaurantes obedecia a uma lógica de precisão e contenção. A criatividade estava presente, mas subordinada a um vocabulário partilhado: caldos, molhos, técnicas de confeção, temperatura, textura, serviço. Cada casa tinha o seu estilo, mas todas falavam uma língua comum, herdeira tanto da escola francesa como da memória regional basca e catalã.

Mas esses restaurantes foram também centros de formação. Dali saíam os cozinheiros, sommeliers e diretores de sala que viriam a desenhar a década seguinte. A formalidade do serviço, o cuidado com o vinho e a mise-en-scène da sala contribuíam para um padrão de excelência que a Michelin validava e o público reconhecia.

Do ponto de vista geográfico, a situação era igualmente estável. O eixo basco-catalão concentrava quase todas as distinções máximas: San Sebastián, Lasarte, Sant Pol de Mar, Girona, Barcelona. A concentração refletia a existência de escolas de hotelaria fortes, imprensa gastronómica madura e clientes capazes de sustentar o modelo. Em Madrid, Sant Celoni e, mais tarde, DiverXo representavam exceções centrais num mapa essencialmente periférico.

Essa constelação manteve-se praticamente intacta durante anos, e a sua estabilidade pode ter sido, paradoxalmente, o que preparou o terreno para a mudança. Quando novos nomes começaram a emergir num contexto de excelência e a reclamar o triestrelato — Quique Dacosta em Dénia, Eneko Atxa em Larrabetzu, ou David Muñoz em Madrid — foi sobre esse alicerce de rigor técnico e legitimidade institucional que encontraram base para criar.

A década seguinte traria um outro ritmo: mais móvel, mais diversificado, menos previsível. A Espanha que hoje se apresenta como ecossistema dinâmico é filha direta dessa ordem anterior que consolidou um padrão, definiu o que era excelência e deu ao Guia o seu papel de árbitro credível numa cultura culinária em transição.

Disfrutar, 2024

A herança do Bulli

O encerramento do El Bulli, em 2011, não foi apenas o fim de um restaurante, mas também um final de ciclo. Um momento que, em tese, obrigaria a gastronomia espanhola a reinventar-se para manter a relevância. Mas, os anos seguintes, mostrariam que se deu o início de outro período em que o seu legado se dispersou como uma força subterrânea. Ferran Adrià desmantelou o espaço físico, mas deixou em circulação uma ideia de cozinha que passou a operar em rede, através de centenas de cozinheiros formados naquele laboratório – uns mais tempo que outros, mas todos impactados pela fórmula bulliana. Quando o Guia Michelin entrou na década seguinte, a herança do Bulli já estava entranhada na gastronomia espanhola.

A marca do Bulli não foi apenas técnica mas também de perspetiva. Adrià rompeu com a hierarquia clássica entre cozinha e serviço. A culinária deixou de ser apenas um ofício de repetição e tornou-se um sistema de pensamento. Os que passaram por lá — desde os irmãos Roca a Dani García, passando por Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Ángel León, Albert Raurich, Oriol Castro, Eduard Xatruch ou Mateu Casañas — transportaram esse método: curiosidade, análise, documentação e uma relação experimental com o sabor. Não foi só uma escola de pratos, mas uma escola de pensamento.

Nos anos seguintes ao encerramento, essa energia disseminou-se em múltiplas direções. Uns procuraram o rigor técnico aplicado à tradição, outros transformaram a criatividade em discurso identitário. O mapa espanhol dos anos 2010 é, em grande parte, o resultado dessa diáspora: cozinheiros que aprenderam a pensar antes de cozinhar e a comunicar antes de ser reconhecidos. Quando Quique Dacosta alcança as três estrelas, Ángel León redefine o léxico da cozinha marinha, e o Disfrutar se afirma em Barcelona, todos estão, de algum modo, a continuar o legado iniciado em Cala Montjoi.

A Fundació El Bulli 1846 e o projeto Bullipedia consolidam, depois de 2014, essa viragem de paradigma: a cozinha como campo de conhecimento. A vanguarda que em tempos se expressava em pratos tornou-se um modelo de classificação e arquivo, um modo de pensar o futuro através da organização do passado. Adrià deslocou o eixo da inovação do prato para o método, e é esse formato — mais do que qualquer estilo gastronómico — que viria a marcar a década seguinte.

A contradição – meramente aparente – é que a Michelin, tão associada à estabilidade e à forma, beneficiou dessa herança, premiando e… mantendo relevância. O espírito do Bulli deu ao Guia uma nova geração de restaurantes que combinaram disciplina e risco, técnica e imaginação, produto e conceito. A desordem criativa que Adrià tinha libertado converteu-se em energia organizada: o modelo absorveu a vanguarda e fez dela o seu motor.

Quique Dacosta, 2024

O ecossistema dinâmico

A década que se segue ao encerramento do El Bulli mostra um modelo em movimento constante, em que o reconhecimento se distribui por regiões distintas. O mapa Michelin deixa de ser uma pirâmide com pináculo fixo e passa a comportar vários centros, ligados por afinidades técnicas, culturais ou simbólicas.

A herança bulliniana manifesta-se de forma dispersa. Os discípulos e herdeiros de Adrià multiplicam-se em diversas direções, e Espanha torna-se um laboratório de modelos. Quique Dacosta, em Dénia, constroi uma cozinha mediterrânica de autor que combina técnica, estética e paisagem, profundamente emocional. Eneko Atxa, no País Basco, desenvolve uma linha de pureza arquitetónica e um discurso centrado na sustentabilidade. Ángel León, em El Puerto de Santa María, converte o mar em território absoluto e transforma o Aponiente num caso singular de investigação científica aplicada à cozinha. David Muñoz, em Madrid, rompe com todos os códigos e escalas e instala uma estética própria, urbana, muito assente no excesso, que é pioneira na relação entre cozinha e espetáculo.

Em paralelo, em Girona, os irmãos Roca, com o Celler de Can Roca, consolidam a sua posição como síntese de várias gerações: herdeiros da técnica, filhos da vanguarda, guardiões da hospitalidade. À volta deles e dos diferentes perfis dos irmãos, crescem escolas, discípulos e interpretações, de Girona a Barcelona. É neste contexto que surge o Disfrutar, talvez o caso mais claro de continuação e superação da lógica bulliniana, fundado por três ex-cozinheiros do El Bulli, o restaurante transforma o legado da experimentação em método de prazer, reintroduzindo a diversão num contexto cada vez mais reflexivo.

O novo ecossistema distingue-se por duas características: mobilidade e pluralidade. Mobilidade, porque as hierarquias deixam de ser fixas: um restaurante pode ascender rapidamente e redefinir o seu lugar num curto espaço de tempo. Pluralidade, porque os focos de visibilidade culinária se descentralizam: o País Basco mantém o peso histórico, mas a Catalunha, a Comunidade Valenciana, a Galiza, a Andaluzia e as Astúrias ganham protagonismo. Pela primeira vez, a cartografia das (duas e três) estrelas reflete a diversidade territorial de Espanha de forma equilibrada.

A comunicação também muda. O chef passa a ser, além de cozinheiro, narrador e curador da própria imagem. Os melhores restaurantes constroem a sua identidade através do discurso: sustentabilidade, produto, memória, território, técnica, emoção. Cada um escolhe as suas palavras-chave e traduz em linguagem aquilo que antes se exprimia apenas em pratos. O Guia Michelin, sem beliscar a sua metodologia clássica, começa a absorver essa nova forma de valor: as estrelas deixam de significar apenas perfeição formal e passam a premiar a coerência conceptual.

Entre 2013 e 2025, o número de restaurantes estrelados cresce, e com ele cresce a variedade de modelos. O Atrio, em Cáceres, alcança as três estrelas num registo de elegância clássica, quase museológica, enquanto o Aponiente representa a experimentação radical enraizada no território. Em Dénia, Quique Dacosta transforma cada temporada numa tese sobre o cozinha, arte e beleza; em Córdoba, Paco Morales, com o Noor, reescreve a história de Al-Andalus em forma de menu; em Santiago, o Culler de Pau afirma a Galiza como nova fronteira atlântica; e, em Arriondas, Casa Marcial, de Nacho Manzano, sobe finalmente ao grupo das três estrelas, consolidando o Norte como eixo fundamental do novo mapa da Michelin.

O sistema torna-se dinâmico porque deixa de depender de uma única capital ou de um único estilo. A ideia de “três estrelas” já não se confunde com uma linha comum: há cozinhas conceptuais e de produto ou cozinhas de fogo e de precisão. Espanha, que antes exportava a vanguarda, passa a exportar uma paisagem múltipla e autoral.

Essa transformação redefine também o papel do Guia. A Michelin, sem renunciar ao seu código, transforma-se em plataforma de legitimação para discursos muito diferentes entre si. O seu poder já não assenta apenas na autoridade técnica, mas na capacidade de reconhecer a diversidade. Com Disfrutar, Noor e Casa Marcial a juntarem-se ao grupo das três estrelas nas últimas duas edições, o ciclo parece completo: o país que antes se organizava em torno de meia dúzia de casas clássicas tornou-se um arquipélago de autorias, unidas pela ideia de que a alta cozinha é, acima de tudo, uma linguagem em movimento.

RavioXo, 2024

A transição e o papel do Guia

A transformação da cozinha espanhola entre 2013 e 2025 não pode ser compreendida sem observar a forma como o próprio Guia Michelin se redesenhou. O que começou como uma instituição de consagração técnica evoluiu para um mediador entre universos distintos: tradição e espetáculo, discrição ou mediatismo, produto com narrativa.

Durante décadas, o Guia funcionou como uma autoridade silenciosa. Os anúncios eram breves, a comunicação discreta e as decisões protegidas por (ainda mais) sigilo. Essa reserva servia a coerência de um sistema baseado na regularidade e na disciplina. Mas a nova década trouxe um desafio estrutural: a gastronomia tornou-se um tema altamente mediático e seguido com paixão. Os anúncios em conferências de imprensa mornas, transformaram-se em galas que são autênticos eventos mediáticos, as distinções circularam em direto nas redes sociais e os cozinheiros aprenderam a lidar com uma forma de exposição que, em tempos, teria sido vista como ameaça – ainda me lembro de, no guia de 2015, ter acompanhado a notícia da segunda estrela do Belcanto através do Twitter, a partir de alguns aficionados que estavam presentes no anúncio.

A Michelin percebeu que, para manter a relevância, precisava de acompanhar o ritmo sem abdicar do seu papel de árbitro. O discurso institucional passou a integrar sustentabilidade, igualdade e impacto económico, alargando o significado da estrela para além da perfeição técnica. A criação da (polémica, aliás) Estrela Verde, em 2021, simbolizou essa viragem: uma tentativa de reconhecer o valor ético num ofício que tradicionalmente definia qualidade numa escala de luxo.

A itinerância das galas reforçou esse movimento. Canárias, Sevilha, Girona, Toledo, e agora, Málaga funcionaram como instrumentos de visibilidade regional. Mas se a Michelin reconheceu a importância de circular por diferentes territórios, as próprias entidades de turismo compreenderam o impacto de acolher a celebração. O valor simbólico e económico de uma gala é hoje indiscutível. Receber o evento significa projetar a região, associar o seu nome à excelência que o Guia continua a projetar e integrar-se numa narrativa mais estrutural. O Guia tornou-se, assim, um ativo disputado: um emblema de prestígio que as autonomias procuram, conscientes de que a visibilidade gastronómica é também política e cultural.

Mas esta nova centralidade ocorre num mundo onde o estatuto do Guia Michelin já não é único. O The World’s 50 Best Restaurants, criado em 2002, impôs uma lógica concorrente: global, opinativa e mediática. Onde a Michelin preserva o segredo, o 50 Best exibe o voto; onde a Michelin avalia a consistência, o 50 Best celebra a novidade. Entre ambos, construiu-se um sistema de equilíbrios em que um representa a herança e o outro a velocidade.

Espanha soube tirar partido dessa dualidade. El Celler de Can Roca, Disfrutar, Asador Etxebarri e, mais recentemente, Diverxo ou Aponiente são exemplos de restaurantes que coexistem nos dois mundos.

A Michelin, por seu lado, continua a afirmar-se pela diferença. Enquanto o 50 Best depende do ciclo anual da opinião, o Guia mantém a lógica do mérito acumulado. Um modelo baseado na confiança. No caso espanhol, a solidez do Guia é o que garante que a mensagem não se sobreponha à substância. A cada ano, as estrelas confirmam uma cultura de rigor que permite ao país sustentar o brilho da exposição.

A edição de 2025 confirmou esse equilíbrio. Com a Casa Marcial no topo, o Guia reafirmou a sua vocação de espelho: não segue as modas, mas acompanha a maturidade de cada projeto. E, ao fazê-lo, devolve ao sistema global o que o El Bulli tinha ensinado décadas antes: que a inovação não se mede pela rutura, mas pela capacidade de transformar o cânone a partir de dentro.

A geografia itinerante das galas é hoje uma consequência visível dessa influência. Málaga, próxima anfitriã, representa esse novo consenso: a ideia de que o prestígio gastronómico é também uma questão de território.

Asador Etxebarri, 2024

Talvez mais do que qualquer outra expressão cultural, a gastronomia tem sido um bom espelho das afinidades entre Portugal e Espanha. Separados por fronteiras marcadas há quase mil anos, têm estado unidos pelo intercâmbio alimentar, cozinhando em paralelo com base numa “despensa” com muitos pontos comuns – se pensarmos, a Galiza tem uma cozinha muito mais próxima do que se pratica no Norte Litoral de Portugal do que, por exemplo, com a Andaluzia, que por sua vez tem mais afinidade com o Algarve do que com o País Basco – e vale a pena a pergunta: há uma cozinha ibérica?

A conversa recente entre Nacho Manzano, da Casa Marcial, nas Astúrias, reconhecida na última Gala da Michelin España com a terceira estrela, e José Avillez, chef do Belcanto, em Lisboa (entre muitos outros, passando por Dubai e Macau), no Instituto Cervantes de Lisboa, revelou esse espelho com nitidez: dois pontos de partida distintos – Nacho oriundo do mundo rural, José da mais cosmopolita Cascais, junto a Lisboa – mas com afinidades na origem – os Manzano donos de uma pequena casa de comeres e de venda de produtos; José cujo pai teve uma pizzaria nos anos 80. Mais do que chefs ou cozinheiros, são pessoas com mundo, com a consciência de que cozinhar é um ato cultural mais do que ser técnico

A gastronomia foi, pois, o ponto de partida para um novo ciclo de conversas sobre as relações culturais entre Portugal e Espanha.

Território, memória e adaptação

Nacho Manzano começou por situar-se. Falou da cozinha como uma saída natural, quase inevitável, por ter crescido num ambiente em que o produto e o trabalho doméstico se confundiam. A Casa Marcial continua a ser uma casa de matriz rural no topo de um monte, onde a paisagem dita tanto a alma como o ritmo do restaurante. Para ele, todas as cozinhas são válidas, mas é nas que preservam uma identidade que se encontra o verdadeiro valor. A perda de identidade, opina, é um dos grandes inimigos da cozinha. Agora que tem um restaurante em Vila Nova de Gaia (o 1638 Restaurant by Nacho Manzano, no Kopke Tivoli) referiu, por exemplo, que já comeu bacalhau no Porto com pouca cura de sal, no que leu como uma concessão às novas tendências diabolizadoras do sal, além da ditadura da uniformização do gosto; Nacho vê aqui um sinal de que este gosto global tende a diluir o carácter e a identidade locais. Essas concessões, literais e simbólicas, são também perda de memória.

Sobre as Astúrias alertou sobre os pratos tradicionais que se vão perdendo porque já ninguém os faz. “Não é por desinteresse”, disse, “é porque dão muito trabalho.” Não é só a passagem do tempo que apaga as tradições, é também a falta de paciência. Mais tarde, contaria que esteve no México onde provou um mole que o emocionou. Nunca tinha comido um, não tinha quaisquer referências pessoais, mas sentiu nele uma ligação inexplicável. “Às vezes não é preciso ser do lugar para nos conectarmos”. Uma ideia simples, mas que traduz bem o poder afetivo da cozinha.

Identidade e continuidade

José Avillez partiu de outro ponto. Lisboa, disse, é uma cidade grande e cosmopolita, impossível de fechar numa cozinha que só respeite o local. Os produtos vêm inevitavelmente do campo, nenhuma mesa urbana vive de produtos locais em sentido estrito do termo. Por isso, obriga-se a ter uma outra visão e vai buscar às viagens ultramarinas dos navegadores portugueses a inspiração, dado que o mundo sempre fez parte do nosso horizonte culinário. Não por saudosismo histórico, mas efetivamente pelo que se trouxe de paragens longínquas. Se Nacho Manzano partiu do território como fonte de verdade, José Avillez vê a identidade como algo mais cultural do que geográfico: “não é tanto manter o receituário, mas antes preservar o que é português”.

Ambos tocaram num ponto comum: a emoção que nasce do reconhecimento da identidade. Nacho Manzano com o mole mexicano, José Avillez com uma sopa de cação. “Nunca a tinha provado”, contou, mas emocionou-se porque “senti que era geneticamente portuguesa”. Curioso como ambos descrevem o mesmo fenómeno, a emoção provocada por algo que é, de algum modo, familiar, mesmo quando vem de longe. Essa familiaridade talvez explique por que razão a gastronomia ibérica é tão permeável: porque se move entre a terra e o mar, e entre o que é nosso e o que vem de fora.

Profissão, cultura e futuro comum

Foi só nos anos 90, lembrou Nacho Manzano, que começou a afirmar-se o estatuto de chef. A profissão ganhou prestígio e a gastronomia passou a integrar o discurso cultural. Hoje, esse estatuto é outro, mas a pressão também. Foi-se rapidamente do profissional pouco considerado ao rock star. José Avillez notou que, hoje, os cozinheiros mais jovens querem trabalhar quatro ou cinco dias por semana, sem as horas infindáveis que moldaram os que cresceram na sua geração. A mudança foi estrutural e, reconheceram ambos, inevitável: o cozinheiro já não é o herói trágico do fogão, é um profissional bem reconhecido – e talvez por isso, tenha ganho condições para se colocar numa posição de equilíbrio.

Para acompanhar esse reconhecimento que a profissão tem, Nacho Manzano defendeu ainda que a gastronomia devia estar nas escolas, “por cultura e por saúde”. José Avillez, mais pragmático, falou do papel inteligência artificial. Disse que hoje se pode fazer tudo com tecnologia – mas, não nos assustemos, porque se há coisa que a IA não faz é criar identidade. Essa frase resume bem o ponto onde estamos: num mundo em que a técnica se democratiza e as receitas viajam na internet sem amarras, o valor  acrescentado está no vínculo ao produto, ao território, à história. A cozinha é, nesse sentido, uma forma de resistência cultural.

Quando lhe perguntaram qual tinha sido o momento mais importante da carreira, José Avillez respondeu que não há um só, há um conjunto de momentos. Como nunca lhe passou pela cabeça chegar onde chegou, com tantos espaços e pessoas com ele, não houve um momento em que tenha atingido um objetivo. É uma soma que, no todo, faz sentido. Já Nacho Manzano não teve dúvidas: o momento em que ganhou a 2.ª estrela Michelin, em 2010, foi fundamental para o sucesso do seu restaurante – tratando-se de um local tão afastado das grandes cidades de Espanha, não custa acreditar a diferença que tal deve ter provocado.

Mais do que uma fronteira física, o que separa e ao mesmo tempo une as duas cozinhas ibéricas é a forma como cada uma interpreta a sua herança. Portugal olha para fora sem esquecer o passado; Espanha olha para dentro sem deixar de projetar-se no mundo. Entre ambas existe um diálogo que continua a evoluir e que, não por imitação, mas por contacto, deve ser promovida. É precisamente nesse contacto que a Península tem construído a sua contemporaneidade gastronómica.

A hipótese de uma cozinha ibérica?

No final da conferência, alguém perguntou: e pode falar-se numa “cozinha ibérica”? A ideia dessa “cozinha ibérica” raramente é assumida pelos próprios cozinheiros – e nem Nacho nem José Avillez alinharam nessa ideia.

A ideia tem subjacente algo de instintivo e, ao mesmo tempo, de incómodo: não é fusão, não serve se for um rótulo, é demasiado abrangente para ser uma escola. Seria antes uma consequência natural da proximidade, uma convivência que gera interseções, mas preserva fronteiras. José Avillez diria, no que me parece uma leitura certeira, que fará sentido encarar a Península Ibérica como um todo para efeitos de promoção desta variedade de territórios, onde, entre os dois países, se encontra verdadeiramente tudo.

Na verdade, o espaço ibérico tem sido, desde há séculos, um espaço de troca alimentar e constante e de comunhão de tradições. Pensemos no azeite e no vinho, no peixe em conserva, nos enchidos de porco ibérico ou até na doçaria de convento. Os produtos circulam sem restrições, e o que muda de forma mais substancial é, talvez, a forma como são narrados. Espanha constrói muito a sua identidade a partir dos vários territórios que a compõem, pois cada província tem a sua marca culinária. Portugal, pelo contrário, afirma-se pelo mar – mais vasto que o seu território, é um facto… – e pela diáspora.

É dessa diferença de abordagem que poderia nascer a força da marca “cozinha ibérica”: duas culturas culinárias que se cruzam sem se anularem. A Espanha que se reinventou com Ferran Adrià trouxe a vanguarda e a implementação de uma abordagem científica. Portugal tem o produto, o sabor direto, a cozinha emocional que nunca perdeu o vínculo doméstico – 15 anos depois do fecho de El Bulli, essa característica é muito mais valorizada que as técnicas e a vanguarda. Poderia ser nessa complementaridade que residiria o verdadeiro projeto ibérico.

Falar em cozinha ibérica não seria propor uma marca comum, mas reconhecer um ecossistema partilhado. Uma rede de cozinheiros, produtores e tradições que se influenciam mutuamente e que, juntas, oferecem à Europa um modelo de identidade culinária simultaneamente local e global. A cozinha ibérica, se quisermos chamá-la assim, pode ser um modo de pensar a gastronomia como cultura, território e linguagem. O valor dessa potencial marca não estaria na unificação de estilos, mas sobretudo em sustentar diferenças que se complementam.

E seria precisamente esse acréscimo de pluralidade que poderia projetar a Península como uma das regiões gastronómicas mais relevantes do mundo contemporâneo. Dir-me-ão que Portugal teria mais a ganhar do que Espanha, que já o faz a solo. Mas, patrioticamente, quero acreditar que ambos saíram vencedores.

A Michelin confirmou, no passado dia 15 de outubro, os nomes dos chefs malaguenhos que vão cozinhar na Gala de 2025. O anúncio teve lugar em Ronda, no Convento de Santo Domingo, e marca o arranque oficial da contagem decrescente para o grande momento da gastronomia espanhola.

O lema “Málaga, estrellas con mucho arte” define o tom da edição. A gala inscreve-se na paisagem e na cultura andaluza, refletindo o caráter da cidade e a sua energia. A cozinha assume aqui um papel de expressão artística, com Málaga como palco central.

O grupo de cozinheiros que assumirá reúne nove nomes com estrela na província: Benito Gómez (Bardal, Ronda) e Mario Cachinero (Skina, Marbella), os chefs da região que contam com 2 estrelas no Guia Espanhol, coordenam uma equipa que inclui José Carlos García, Emiliano Schobert, Dani Carnero, Diego Gallegos, Mauricio Giovanini, Manuel de Bedoya e David Olivas, todos com uma estrela. Representam estilos distintos e geografias complementares — do interior serrano ao litoral, passando pela técnica cosmopolita de Marbella à cozinha de raiz malaguenha.

A "ronda de imprensa" serviu também para reforçar o envolvimento das instituições andaluzas. A Junta, a Diputación e a Câmara de Málaga sublinharam o peso económico e simbólico da gastronomia regional: são cerca de 57 mil restaurantes e bares e um setor que representa 40% dos gastos turísticos da comunidade. Francisco Salado, presidente da Diputación, descreveu os chefs como “grandes embaixadores de Sabor a Málaga”, sublinhando o papel da gastronomia como vetor de identidade regiona

A programação pré-gala inclui ainda um debate no Museu Picasso, no centro histórico de Málaga, a 11 de novembro, sob o título “Hablemos de Formación”, dedicado ao tema da formação e da qualificação profissional na restauração. É o momento - que tem sido replicado em Portugal - em que o Guia Michelin se abre à discussão pública, antecipando e alimentando o clima de expectativa que se viverá até 25 de novembro.

A escolha de Málaga reforça a estratégia da Michelin de aproximar o Guia das regiões e dos seus territórios. Depois de Toledo, Valência e Barcelona, a Andaluzia torna-se símbolo de descentralização e de maturidade gastronómica. É também o início de um arco que, dentro da Península Ibérica, ligará o sul mediterrânico à Madeira — onde, a 10 de março, se celebrará a gala portuguesa. Dois territórios distintos, mas com a mesma vocação de unir o mar, a cultura e o ofício, transformando a paisagem em identidade.

Forografias disponibilizadas à imprensa pela Michelin España

Entre moinhos, fósseis e vales de xisto, o Arrebita Idanha Bio regressa no próximo dia 26 de outubro a Penha Garcia, em Idanha-a-Nova, para uma nova edição que promete manter a mesma energia autêntica que o tem distinguido desde o início.

O evento promovido pela Amuse Bouche dos incansáveis Ana Músico e Paulo Barata, junta cozinha, natureza e música, volta a ocupar o Parque dos Moinhos e a Rota dos Fósseis, num cenário natural que tem resistido ao tempo. Este ano, a curadoria gastronómica selecionou novamente Ljubomir Stanisic como figura central, acompanhado por nove chefs convidados de várias regiões do país, como Maumau Horsth (Águas de Bacalhau, Braga), João Correia (Altis Avenida, Lisboa), Rui Filipe (Palatial, Braga, 1*), João Simões (Casta 85, Alenquer), Filipe Bilro (Larau, Estremoz) ou Leandro Fuego (Nómada). O formato mantém-se fiel à ideia original: cozinhar ao vivo, ao ar livre, com produtos biológicos e sem a rigidez de um menu pré-definido. Cada prato custa 7,50€. 

Mais do que um festival gastronómico puro, o Arrebita tem vindo a afirmar-se como um laboratório de criatividade em torno do território. O foco está na ligação direta entre cozinheiro e produto — sem intermediações — e na valorização do que se cultiva e se produz na primeira Bio-Região de Portugal. O evento ostenta o Selo Bio Prata, com o objetivo de alcançar o nível Ouro através de práticas de baixo impacto ambiental e de uma escolha criteriosa de ingredientes e fornecedores.

Quando a noite se instalar sobre o vale, o ambiente muda, com o concerto de encerramento deste ano a caber a The Legendary Tigerman, nome forte do rock português e europeu.

O Arrebita Idanha Bio 2025 decorre entre as 12h00 e as 21h00, com entrada livre. O Arrebita tem-se revelado uma experiência completa: gastronomia feita no momento, som intenso, paisagem intacta e uma sensação de liberdade que poucos lugares ainda permitem.

A Amuse Bouche recomenda roupa confortável, calçado firme e... espírito livre. 

Fotografia de entrada enviada por Amuse Bouche

Almocei sozinho em Dénia, em março de 2024. Curiosamente, um dia de chuva, que são raros naquela região. No final do almoço de quase 4 horas, Quique Dacosta sentou-se comigo e tive a oportunidade de conversar com ele com calma, depois de já nos termos encontrado na véspera e antes do almoço. Para ser rigoroso, falei pouco, foi muito mais ouvir.

Num gesto que não me é habitual, pedi para gravar já a conversa tinha arrancado, percebendo que não deveria perder nada do que Quique ia comunicando; ainda assim, sem imaginar que voltaria a ouvi-la muitas vezes. Na verdade, só mais tarde percebi o quanto essa gravação me seria útil.

Há ideias que, mesmo quando parecem simples e fáceis de assimilar – como eu fui sentindo ao longo daqueles minutos –, só revelam o seu real alcance e impacto quando voltamos a elas com distância.

No final de tudo, o que fica é a carreira. E eu acho que, ao longo dela, criámos coisas maravilhosas que trouxeram muito valor à nossa indústria — e isso antes mesmo de termos três estrelas. Por exemplo, a “cozinha de paisagens”. O mundo inteiro continua hoje a fazer paisagens, mas a primeira paisagem concebida como tal surgiu em 2003, aqui, no restaurante Quique Dacosta, com Lo Bosque Animado.

O mesmo acontece com o peixe salgado. Hoje, chefs como René Redzepi ou Massimo Bottura trabalham o peixe salgado de uma forma que tem muito a ver com o que fizemos. Não é uma questão de tornar algo “perfeito”, mas de contribuir com técnicas, conceitos e novas visões aplicadas ao quotidiano. É isso que, para mim, define um restaurante de três estrelas: a capacidade de influenciar, de marcar diferença, de abrir caminhos que outros possam seguir.

Um restaurante de três estrelas tem de ter essa característica distintiva — algo que faz com que o cliente o escolha. Porque, quando alguém decide vir a um restaurante deste nível, já não é apenas uma questão de percorrer quilómetros para chegar ao destino. A escolha é uma projeção de si próprio.

Da mesma forma que alguém se projeta na roupa que veste, na música que ouve ou nos livros que lê, também se projeta no restaurante que escolhe. E essa escolha reflete identidade, valores, estilo de vida.

Então, o que é que faz com que alguém escolha este restaurante e não outro? Se eu fosse um restaurante naturalista, viria cá um público com esse perfil. Se fosse um espaço de inovação focado em nutrição desportiva, o público seria outro. É aí que nos posicionamos: num nicho que não procuramos, mas que nos encontra, porque se identifica com o que fazemos e com o que representamos.

Não temos menus vegetarianos, mas adaptamos quando é necessário. Se alguém nos diz que é vegetariano ou vegan, preparamos um menu à medida. Não há problema nenhum. Se alguém me disser: “Sou vegetariano e gostava de ir ao teu restaurante”, não há qualquer obstáculo. O mesmo se aplica a quem tem restrições religiosas ou intolerâncias. A cozinha deve ser inclusiva.

Perguntam-me se a tendência do vegetarianismo está a crescer em Espanha. Talvez sim, mas admito que em Portugal o movimento é mais visível. O José Avillez, por exemplo, abriu um restaurante exclusivamente vegetariano — no antigo espaço do Belcanto — e conquistou uma estrela Michelin logo no primeiro ano. Penso que é o único restaurante 100% vegetariano da Península Ibérica com estrela [Nota minha: entretanto no guia português de 2025, o Arkhe também ganhou uma estrela].

Se me dizes que em Portugal, o público parece mais aberto a essas tendências internacionais, diria que em Espanha, continuamos mais ligados às tradições. Quem comeu carne toda a vida continua a comer carne; quem sempre comeu peixe, continua a comer peixe. Não é necessariamente conservadorismo — é identidade cultural.

Mas também não quero fazer uma afirmação dogmática. Há cada vez mais pessoas que decidem mudar a sua forma de comer, o seu estilo de vida, os seus hábitos. E isso é legítimo.

Eu próprio crio menus para quem tem essas opções. Um restaurante com três estrelas Michelin deve poder oferecer uma experiência completa, mesmo a quem é vegan — seja por convicção pessoal, por razões médicas ou religiosas. Todos devem poder usufruir de uma experiência gastronómica ao mais alto nível.

É como um cliente muçulmano que não pode comer carne de porco: é uma questão cultural e de respeito. Quero que todos desfrutem da experiência sem limitações. É um desafio, claro — quase tantas versões de menu quanto pessoas no mundo — mas é também uma oportunidade criativa.

Nunca pensei em tornar o restaurante totalmente vegetariano ou vegan, mas não excluo essa possibilidade. Um ano posso fazer só menus vegetarianos. Grande parte da minha cozinha já é vegetal — uma percentagem muito alta. O vegetal é central na minha forma de cozinhar, mas não por tendência: porque faz parte da essência do território e da forma como entendo a cozinha.

No entanto, uma decisão dessas — de mudar para um menu exclusivamente vegetal — não pode ser apenas estratégica. Teria de corresponder também a uma mudança pessoal. Não posso comer uma chuleta em casa e depois dizer ao mundo que só devemos comer vegetais. Seria incoerente.

Eu não cozinho aquilo que não como. Se não como insetos, não cozinho insetos. É impossível projetar um menu com algo que não te dá prazer. Eu penso sempre no prazer quando crio um prato. Quando procuro harmonias, quando trabalho sabores, é para que tudo faça sentido, primeiro na cabeça e depois no paladar. Se algo não faz parte do meu gosto, não está na minha paleta. Não o vejo, não o sinto e, portanto, não o cozinho.

E é muito improvável que alguém da equipa me proponha um prato que fuja dessa paleta. Por exemplo, o Juanfran [Valiente] está comigo há vinte e dois anos. Ele é responsável pelo desenvolvimento criativo, e trabalhamos como um corpo com duas cabeças e quatro mãos. Somos uma projeção um do outro. Temos trajetórias paralelas, muito parecidas, e uma afinidade criativa enorme. Se ele dissesse “vamos fazer um prato com tomate, cato, plástico e ouro”, e eu dissesse o mesmo, iríamos para cozinhas diferentes durante dois dias e regressaríamos com resultados com a mesma lógica de fundo.

Ele sabe perfeitamente o que cabe e o que não cabe na minha cozinha. Sabe, por exemplo, que os insetos não fazem parte de mim — ainda que ele goste muito da cozinha mexicana, onde isso é comum. Há coisas que simplesmente não correspondem à nossa identidade, e é importante preservar essa coerência. É como nas marcas de moda: imagine o Saint Laurent com um estilo muito próprio, e de repente entra o Tom Ford e cria algo completamente diferente. Pode ser brilhante, mas já não é Saint Laurent. A identidade tem de manter-se.

O mesmo acontece connosco. Tudo é colaborativo, mas tem de ser coerente. Há marcas que comunicam uma coisa e fazem outra; o produto e a mensagem não se alinham. No nosso caso, o que somos e o que comunicamos têm de ser a mesma coisa.

E, claro, hoje é um momento difícil para as marcas — seja na gastronomia ou noutros setores. Tens de comunicar em múltiplos canais: televisão, imprensa, Twitter, TikTok, Instagram… e manter a coerência em todos.

Eu não procuro um nicho. O nicho é que me encontra. O nosso trabalho atrai o tipo de público que se identifica com ele. Esse é o privilégio do tempo em que vivemos: o cliente que vem aqui não sabe o que vai comer, confia em nós.

E esse é o maior sinal de respeito. No nosso site, não publico o menu. O menu chama-se Por amor à arte. É uma declaração de princípios. Se alguém vier aqui e eu servir um chupa-chupa, talvez pense “o que é isto?”, mas não prometi nada. A única promessa é a reputação. É isso que faz com que as pessoas regressem todos os anos — uma espécie de peregrinação.

Esse é o verdadeiro privilégio. As pessoas vêm porque confiam, porque sabem que, como na casa de uma mãe, não há ementa, há apenas o melhor que ela viu no mercado naquele dia, o melhor que podia cozinhar. É assim que vejo o meu restaurante: um espaço onde se confia no cozinheiro, não na lista de pratos.

Há quem chegue a Dénia à procura da gamba, peixe salgado ou arroz. E sim, às vezes há, outras vezes não. É natural. Não é uma imposição ou um gesto programado; é uma consequência do território onde estamos.

Para mim, representar este território é hoje uma missão. Quero que, quando um dia deixar a cozinha, a Comunidade Valenciana tenha o mesmo peso gastronómico que a Catalunha, o País Basco, ou pode ser a Itália, Portugal ou França, que tenha uma marca própria, reconhecida no mundo.

Quando comecei, ninguém via este território como interessante do ponto de vista gastronómico. A paella era o máximo que se podia alcançar, e servia de símbolo para tudo.

Lembro-me de 2001, quando Rafael García Santos — que era então o crítico gastronómico mais importante de Espanha, talvez mesmo da Europa — me atribuiu o prémio de melhor chef de Espanha. Na altura, o mundo olhava para a Catalunha, com Ferran Adrià e Santi Santamaría, Carme Ruscalleda, e para o País Basco, com Juan Mari Arzak, Pedro Subijana e Martín Berasategui. Eram três forças concentradas em duas comunidades. E, de repente, o mundo começou a olhar para Dénia, para a Comunidade Valenciana.

Foi aí que percebi qual seria a minha missão. Hoje, se alguém viesse aqui e encontrasse um ceviche peruano ou um nigiri japonês, poderia perguntar: “Mas onde estou? Em Dénia, em Tóquio, em Lima?” E é uma boa pergunta. Porque, se uso atum pescado no Mediterrâneo e arroz colhido aqui, a dois quilómetros, esse nigiri é japonês ou valenciano?

A técnica é japonesa, sim. Mas o sabor, o produto, o território — são de Dénia. Então, o que define a origem de um prato? A técnica ou o produto? Se fizermos uma paella com frango da Polónia e arroz de Marrocos, continua a ser valenciana? A técnica suplanta a origem dos ingredientes? Quando dizemos “nigiri”, estamos a falar de uma técnica; quando dizemos “paella”, estamos a falar de um prato, de uma cultura. Uma pizza é italiana, mesmo que os ingredientes não o sejam.

O mesmo se aplica a um gaspacho. Um cozinheiro japonês pode usar tomate, pepino e azeite japoneses e fazer um gaspacho — e continuará a ser um prato espanhol. O que define um prato não é tanto a origem dos ingredientes, mas o significado cultural que lhe está associado. O açafrão pode vir do Irão, o garrofó pode ser chileno. O que importa é o sentido que damos ao prato e a história que ele conta.

Por exemplo, a gamba de Dénia. Eu cozo-o em água do mar — a 62 °C durante cerca de dois minutos, dependendo do tamanho. O essencial não é o tempo, é a temperatura: o ponto exato de coagulação da proteína. Depois congelo a água do mar, corto a frio e sirvo a gamba fria, como é tradicional.

A minha missão é contar o território a partir da minha visão: a soma do que herdei, do que aprendi e do que vejo hoje. A forma como interpreto a cozinha, a forma como vejo a Comunidade Valenciana, e o futuro que planeio para ela. Quando alguém vem aqui e passa quatro horas à mesa, quero que sinta verdadeiramente que está aqui, em Dénia.

Não pretendo que todos façam o mesmo. Mas acredito que este território tem um valor imenso e, durante muito tempo, não foi chamado para a festa. Temos uma despensa extraordinária, uma tradição riquíssima, e eu, com 35 anos de carreira, sinto que já percorri várias fases: tradição, atualização da tradição, fusão, imaginação pura.

Hoje, faço o que entendo que devo fazer — por convicção e por valores. Se alguém fizer uma viagem gastronómica pela Comunidade Valenciana — de Ricardo Camarena a Begoña Rodrigo, de Luis Valls a Kiko Moya — quero que, quando chegue aqui, sinta que continua no mesmo território. Que reconheça a identidade valenciana, mesmo nas suas diferenças.

A minha missão é essa: narrar o território através da minha cozinha. Colocar alcachofras, camarões, azeite e arroz de cá nos pratos, e mostrar que não é preciso ser de Paris nem usar produtos parisienses para alcançar o máximo da gastronomia.

É uma mensagem de respeito pelo lugar — mas também com uma janela aberta para o mundo. Cerca de 30% dos ingredientes que uso não são locais, assim como os vinhos. Porque não quero fechar-me ao mundo. O Mediterrâneo, afinal, é uma cultura feita de culturas — uma soma de influências, trocas e viagens.

Gente que veio, partiu e deixou marcas. Como aconteceu em Portugal, Espanha e Itália. A herança árabe, a influência latino-americana, tudo faz parte. O que quero é consolidar tudo isso. Um dia, terminarei a minha carreira profissional e virão outros. Mas quero deixar um legado: um território reconhecido, forte, com identidade própria e um lugar no mapa gastronómico do mundo.

Nunca senti pressão para representar Dénia, Valência ou a Comunidade Valenciana. Nenhuma. Nem boa, nem má. Trabalho sempre com a intenção de dar o meu melhor, e quando algo não resulta, o que me cabe é pedir desculpa aos clientes. A única pressão real é a que vem da consciência: perceber quando a criatividade não está ao nível que devia estar, ser autocrítico e continuar a criar.

Todos os anos fazemos cerca de cinquenta pratos novos. Em dez anos são quinhentos, em vinte já são mil. Há repertório de sobra. Mas vivemos da novidade. O nosso cliente quer sempre algo novo — e a questão é: quem é o nosso cliente? Os quatro mil que regressam? O mundo é muito maior do que esses quatro mil. Há pessoas que nos visitam pela primeira vez, como tu e, nesse caso, perdeste dois mil e quinhentos pratos que servimos antes. Se eu servisse hoje um prato de há três anos, provavelmente acharias maravilhoso, porque seria a primeira vez que o provavas.

Claro que tem de haver coerência com o estilo atual. Eu já passei por diferentes fases, criei linguagens, deixei outras para trás. Não posso apresentar tudo como se fosse uma exposição de Picasso, onde convivem a época azul, o cubismo e a fase cinzenta. A questão é: onde estou hoje? Há um fio condutor, um desenvolvimento argumentativo, estético, técnico, conceptual, territorial. Uma narrativa construída ao longo do tempo.

Houve momentos em que fizemos menus históricos. Antes disso, o restaurante tinha carta e menu. Era uma casa de cozinha tradicional, simples. Na parte gastronómica havia uma carta e um menu, e eu quis tirar a carta porque não era a melhor forma de mostrar a minha cozinha. Chegámos a ter dois menus: um de pratos históricos e outro contemporâneo. Funcionou bem durante algum tempo, mas percebi que tinha de romper com o tradicional — caso contrário, nunca conseguiríamos descolar.

Foi uma decisão difícil. Depois de tantos anos, com uma carreira já longa – são 35 anos! –, havia clientes que vinham comer pratos tradicionais e outros que vinham pelos contemporâneos. Era praticamente meio a meio. É como se tivesse uma empresa de móveis: metade dos clientes compra móveis antigos, metade compra modernos. E há um momento em que é preciso escolher qual deixar de fazer.

Decidi deixar de lado os tradicionais. Abri o El Poblet, para lhes dar um espaço próprio, um lugar onde esses pratos pudessem continuar a existir. Mas era impossível continuar os dois caminhos ao mesmo tempo. Se fosse uma empresa comum, não uma empresa movida pelo coração, teria sido uma decisão puramente estratégica — mas para nós, cozinheiros, as decisões vêm sempre carregadas de emoção.

É muito difícil quando os números estão divididos em 50% para cada lado. Não há um 60–40 que te ajude a decidir. Mas, no fundo, sabíamos que para evoluir era preciso fechar um ciclo e abrir outro.

A gamba de Dénia é, na verdade, a mesma espécie que outros grandes camarões do Mediterrâneo, como a de Palamós. Mas há nuances que a tornam diferente. Curiosamente, já nem é pescada exatamente em Dénia. Hoje em dia, é mais capturada em Gandía, um pouco mais a norte. A zona de pesca tradicional estende-se entre Dénia e Ibiza, cerca de vinte e duas milhas, e é aí que os barcos trabalham, movendo-se nessa faixa de mar. A profundidade é determinante. É ela que define o habitat, as correntes, a alimentação, o modo de vida — e isso faz com que, mesmo sendo da mesma espécie, a gamba seja ligeiramente diferente de zona para zona.

A uns quatrocentos metros de profundidade ainda há luz suficiente para que certas algas façam fotossíntese; mais abaixo, não. Isso altera completamente o ecossistema. É como o alho-francês: a parte branca cresce protegida do sol e é fina, doce, elegante. A parte verde, exposta, é ácida, amarga, adstringente. O mesmo acontece com os camarões — uns alimentam-se em zonas mais profundas e sombrias, outros mais expostos. São pequenas variações que fazem uma grande diferença.

Mas, acima de tudo, o que distingue a gamba de Dénia é o tratamento que os pescadores lhe dão. Como a pescam, como a manuseiam, como a cuidam desde o momento em que a retiram do mar. O mar é o mesmo, as águas são as mesmas, e barcos de Oliva, Gandía, Jávea ou Dénia pescam na mesma zona. No entanto, a de Dénia é reconhecida como superior — e a diferença está nas mãos de quem a pesca.

Há, claro, um enorme trabalho de investigação por trás disso: estudo da coagulação das proteínas, das temperaturas ideais, de todo o processo técnico. O resultado é uma gamba aparentemente simples, fácil de comer, mas de uma complexidade enorme.

Durante anos acreditámos nela, defendemo-la e servimo-la com orgulho: “gamba roja de Denia, gamba roja de Denia!!!”. E as pessoas vinham e ficavam maravilhadas, pela delicadeza, pela doçura, pela textura suculenta. É um produto completo, com uma identidade muito própria.

Curiosamente, a alta cozinha não a tratava assim. Em lugares como Roses, Palamós ou Girona, raramente se servia a gamba inteira. Era preparada, trabalhada, transformada. Nós, pelo contrário, optámos por apresentá-la com a sua pureza total.

Essa decisão levou-nos a compilar anos de investigação num livro — um verdadeiro vademecum sobre a gamba. Fiz esse trabalho com o Joan Roca, um amigo e colega que respeito profundamente. O livro reúne todo o conhecimento biológico, científico e empírico que acumulámos, sem pretensões dogmáticas nem a ideia de monopolizar a gamba vermelha como se fosse apenas “nossa”. É um projeto partilhado.

O livro abrange desde as tradições mediterrânicas da pesca — na Catalunha e na Comunidade Valenciana — até aos tratamentos contemporâneos, técnicas e receitas criadas tanto no Celler de Can Roca como no Quique Dacosta Restaurante. São, provavelmente, os dois restaurantes que mais pratos com gamba criaram na história.

Há uma regra tácita entre nós: Joan trabalha com a gamba de Palamós; eu, com a de Dénia. Cada um no seu território, respeitando a origem e a identidade do produto.

Depois de tantos anos a trabalhar a gamba vermelha, chegámos a uma preparação que considero o auge da simplicidade — e, paradoxalmente, da modernidade. Quando a servimos tal como é, cozida em agua de mar e apresentada inteiro, ela sintetiza tudo aquilo que a alta cozinha contemporânea procura: pureza, precisão técnica e verdade no produto.

A primeira versão deste prato surgiu por volta de 1992. Na altura, cozíamos a gamba em água e sal durante três minutos, sem grande reflexão. Com o tempo, comecei a questionar-me: se a intenção é servi-la cozido, o que posso fazer para a melhorar?

Sou um cozinheiro curioso. Sempre segui a tradição, mas com a inquietação de a compreender e a ultrapassar. É como fazer um ovo cozido — parece simples, mas depende da temperatura, do tempo e de pequenas variações que alteram tudo. Se colocarmos cinco panelas ao lume, todas a ferver de forma diferente, e cozinharmos ovos durante dez minutos em cada uma, o resultado será sempre distinto. A mesma lógica aplica-se à gamba.

Entre a gamba de 1992 e a que fazemos hoje, passaram-se décadas de experimentação. Cozinhámo-la de todas as formas possíveis: assada, grelhada, confitada, crua, com arroz, em emulsões, em infusões. Fizemos centenas de testes, até perceber que a resposta estava naquilo que parecia mais elementar.

Hoje a gamba é cozida a 62 graus, em agua de mar, e servida exatamente como sai da cozedura. Nenhum artifício. Nenhuma distração. Apenas o produto no seu estado mais perfeito e expressivo.

A moda atual, curiosamente, valoriza isso mesmo: o produto. O produto tecnicamente bem tratado, onde se vê a mão do cozinheiro não na decoração, mas no rigor. Um olhar contemporâneo, quase vanguardista, sobre o essencial.

E depois de o cozinhar assim, pergunto-me: o que mais posso fazer com uma gamba? Fizemos tudo — ou quase tudo. Técnicas, conceitos, metodologias, visões… Se quisermos, poderíamos aplicar cem receitas diferentes à gamba, ou trezentas preparações. Mas o que realmente importa é descobrir qual delas nos representa.

Hoje, para mim, o que melhor me representa é esta gamba cozida em agua de mar, a baixa temperatura, e servida tal como está. É o prato que melhor traduz a minha cozinha atual — despojada, direta, e profundamente ligada ao produto e ao território.

A gamba de Dénia é mais do que um prato: é uma forma de dar a provar o território. Quando alguém a come pela primeira vez, não tem referências anteriores. Está a descobrir o sabor, a textura, o aroma — e a criar a sua própria memória sensorial. É como provar algas pela primeira vez: se as comes isoladas, percebes a diferença entre cada espécie; se as provas num prato em que já estão misturadas, perdes essa perceção.

Com a gamba acontece o mesmo. Ao servi-la assim, estou a oferecer ao cliente uma degustação pura, um ponto de partida. Digo-lhe, no fundo: “Isto é camarão vermelho. Dá uma volta pela vila e depois conversamos.” É um gesto didático e também simbólico — quase uma iniciação.

Se alguém nunca provou caviar e o primeiro contacto é uma sopa de caviar, não vai compreender a textura, o grão, a cor. Só quando o prova em estado puro começa a entender o que é o produto e a criar referências. É isso que procuro: dar a provar a essência, sem mediações.

De certa forma, a gamba tornou-se o emblema de Dénia. Se hoje redesenhássemos o brasão da cidade, tenho a certeza de que lá estaria uma gamba. Muitos brasões antigos mostram canhões, coroas ou estrelas — símbolos de um passado que já não define o presente. O de Dénia, se fosse criado hoje, teria uma gamba no centro. Talvez dentro de uma paella, porque o arroz é parte da nossa identidade, mas a gamba é o coração do nosso território [Quique ri-se].

Quanto à ideia de “cozinhar arte”, não creio que a minha intenção passe por aí. Não procuro transformar o que faço num exercício artístico no sentido clássico. O que faço é comunicar — e a cozinha é a minha linguagem.

A arte inspira-me, claro, como me inspira a vida e a natureza. Mas não tento reproduzir quadros ou esculturas comestíveis. Não pego na Mona Lisa para a representar em sabores. A minha disciplina é a cozinha, e o meu objetivo é comunicar emoções, ideias e territórios através dela.

O que me aproxima da arte é o desejo de comunicar — nada mais. Há quem o faça com palavras, outros com a dança, a fotografia ou o cinema. Eu faço-o com comida. É o meu meio de expressão, a forma como me ligo às pessoas.

E se essa comunicação emociona, provoca ou desperta algo em quem se senta à mesa, então talvez, nesse instante, a cozinha toque o território da arte. Mas o que me move é, antes de tudo, a vontade de me comunicar e de o fazer através do sabor.

Ouvir Quique Dacosta é perceber que a cozinha pode ser um território intelectual sem deixar de ser profundamente humana. Quique fala de técnica, de identidade e de território com uma lucidez que torna natural tudo o que conquistou. As três estrelas, os prémios, o reconhecimento internacional, tudo isso parece apenas a consequência lógica de um pensamento estruturado e persistente.

 Mas o que faz a diferença é o contexto. Criar um destino gastronómico em Dénia não é o mesmo que fazê-lo em Madrid ou Barcelona. O que Quique construiu aqui é mais do que um restaurante: é uma razão para viajar, um centro de gravidade num mapa onde antes havia apenas praia e mar.

 Hoje, ao reler esta conversa, continuo a encontrar nela a mesma inteligência, a mesma arte e o mesmo rigor com que cozinha. E lembro-me que nem todas as lições se aprendem à mesa, mas também, muitas vezes aprendem-se a ouvir quem cozinha.