Duarte Lebre de Freitas

Nas próximas semanas, a gastronomia espanhola volta a convergir num mesmo ponto. A gala Michelin de 2025, marcada para Málaga no dia 25, volta a projetar Espanha como centro de uma geografia onde o Guia, na última década, se tornou num observatório do que evolui e do que se conserva. A poucos dias do anúncio, o foco desloca-se inevitavelmente para o mapa espanhol, que – gostemos ou não deste lado da fronteira – há mais de um século funciona como referência para o conjunto da Península.

O caso espanhol é singular. Talvez nenhum outro país do sul da Europa tenha construído com a Michelin uma relação tão forte, simultaneamente institucional e emocional. Desde o início do século XXI, a Espanha conseguiu transformar o reconhecimento dos seus restaurantes como uma narrativa nacional, mobilizando governos regionais, turismo e imprensa para um modelo de visibilidade sem equivalente a oeste dos Pirenéus. Portugal partilhou esse espaço durante anos — numa lógica editorial que tratava a Península como unidade, mas sem nunca (conseguir) assumir um papel de relevo — mas só recentemente conquistou o seu próprio guia e o seu próprio calendário. Contudo, entendo, a separação formal das galas, consumada em 2024, não dissolveu a ideia de um eixo ibérico; pelo contrário, tornou-a mais evidente ao observarmos, agora a solo, a mesma sequência de visitas vs resultados.

É neste contexto que me proponho fazer uma reflexão global, estruturada em três textos e vários temas, sobre o papel do Guia Michelin em Espanha e a sua evolução nos últimos dez anos. O primeiro, que segue, aborda a passagem de um sistema de consagração estável e clássico para um modelo mais dinâmico e geograficamente espalhado.

Do modelo de consagração tradicional e estável ao ecossistema dinâmico e geograficamente rico

Durante boa parte da década anterior a 2013, o topo da gastronomia espanhola parecia um mapa quase imutável. Arzak, Martín Berasategui, Akelarre e Sant Pau representavam a face mais visível de um padrão de consagração estável, onde a continuidade e longevidade era sinónimo de recohecimento. A Michelin confirmava, ano após ano, um núcleo duro de restaurantes que tinham alcançado a maturidade técnica e simbólica do “três estrelas”. Cada um com a sua filosofia própria, é certo, mas todos ligados por uma vertente clássica onde a consistência, o método e a fidelidade à identidade da casa eram premiados.

O período coincide com o fecho do El Bulli, em 2011, um momento que encerrou a fase mais experimental da cozinha espanhola mas que, paradoxalmente, reforçou a sensação de estabilidade no topo do sistema Michelin. A ausência de Ferran Adrià retirou do Guia o seu corpo estranho mais fascinante e, em tese, deixaria o campo livre para um regresso à forma clássica. Com o Bulli fora do mapa, o eixo da alta cozinha deslocar-se-ia de Roses para Donostia, Lasarte, Sant Pol de Mar ou Barcelona, onde imperavam a técnica, a regularidade e o domínio absoluto da execução. O fim de uma era de rutura e devolveria à Michelin o terreno onde sempre se sentiu confortável: o da excelência controlada.

Nesse contexto, o Sant Pau, de Carme Ruscalleda, ou o Sant Celoni, de Santi Santamaría, davam corpo à vertente mais formal e burguesa da alta cozinha catalã e madrilena. Ruscalleda personificava a elegância e a serenidade da cozinha mediterrânica; Santamaría, o classicismo robusto, fundamentado em técnica francesa e produto de território. Em Lasarte-Oria, Martín Berasategui mantinha o equilíbrio entre virtuosismo e precisão, com uma cozinha de atelier que levava ao extremo a ideia de regularidade. Estes nomes — somados a Arzak, Akelarre ou Can Fabes — formavam a espinha dorsal do sistema espanhol antes da mudança.

A estabilidade não significava propriamente imobilismo. Os restaurantes consagrados mantinham a fasquia; o Guia confirmava a solidez do conjunto; e o país reconhecia um património comum. O El Bulli tinha introduzido a ideia de rutura.

A cozinha praticada nesses restaurantes obedecia a uma lógica de precisão e contenção. A criatividade estava presente, mas subordinada a um vocabulário partilhado: caldos, molhos, técnicas de confeção, temperatura, textura, serviço. Cada casa tinha o seu estilo, mas todas falavam uma língua comum, herdeira tanto da escola francesa como da memória regional basca e catalã.

Mas esses restaurantes foram também centros de formação. Dali saíam os cozinheiros, sommeliers e diretores de sala que viriam a desenhar a década seguinte. A formalidade do serviço, o cuidado com o vinho e a mise-en-scène da sala contribuíam para um padrão de excelência que a Michelin validava e o público reconhecia.

Do ponto de vista geográfico, a situação era igualmente estável. O eixo basco-catalão concentrava quase todas as distinções máximas: San Sebastián, Lasarte, Sant Pol de Mar, Girona, Barcelona. A concentração refletia a existência de escolas de hotelaria fortes, imprensa gastronómica madura e clientes capazes de sustentar o modelo. Em Madrid, Sant Celoni e, mais tarde, DiverXo representavam exceções centrais num mapa essencialmente periférico.

Essa constelação manteve-se praticamente intacta durante anos, e a sua estabilidade pode ter sido, paradoxalmente, o que preparou o terreno para a mudança. Quando novos nomes começaram a emergir num contexto de excelência e a reclamar o triestrelato — Quique Dacosta em Dénia, Eneko Atxa em Larrabetzu, ou David Muñoz em Madrid — foi sobre esse alicerce de rigor técnico e legitimidade institucional que encontraram base para criar.

A década seguinte traria um outro ritmo: mais móvel, mais diversificado, menos previsível. A Espanha que hoje se apresenta como ecossistema dinâmico é filha direta dessa ordem anterior que consolidou um padrão, definiu o que era excelência e deu ao Guia o seu papel de árbitro credível numa cultura culinária em transição.

Disfrutar, 2024

A herança do Bulli

O encerramento do El Bulli, em 2011, não foi apenas o fim de um restaurante, mas também um final de ciclo. Um momento que, em tese, obrigaria a gastronomia espanhola a reinventar-se para manter a relevância. Mas, os anos seguintes, mostrariam que se deu o início de outro período em que o seu legado se dispersou como uma força subterrânea. Ferran Adrià desmantelou o espaço físico, mas deixou em circulação uma ideia de cozinha que passou a operar em rede, através de centenas de cozinheiros formados naquele laboratório – uns mais tempo que outros, mas todos impactados pela fórmula bulliana. Quando o Guia Michelin entrou na década seguinte, a herança do Bulli já estava entranhada na gastronomia espanhola.

A marca do Bulli não foi apenas técnica mas também de perspetiva. Adrià rompeu com a hierarquia clássica entre cozinha e serviço. A culinária deixou de ser apenas um ofício de repetição e tornou-se um sistema de pensamento. Os que passaram por lá — desde os irmãos Roca a Dani García, passando por Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Ángel León, Albert Raurich, Oriol Castro, Eduard Xatruch ou Mateu Casañas — transportaram esse método: curiosidade, análise, documentação e uma relação experimental com o sabor. Não foi só uma escola de pratos, mas uma escola de pensamento.

Nos anos seguintes ao encerramento, essa energia disseminou-se em múltiplas direções. Uns procuraram o rigor técnico aplicado à tradição, outros transformaram a criatividade em discurso identitário. O mapa espanhol dos anos 2010 é, em grande parte, o resultado dessa diáspora: cozinheiros que aprenderam a pensar antes de cozinhar e a comunicar antes de ser reconhecidos. Quando Quique Dacosta alcança as três estrelas, Ángel León redefine o léxico da cozinha marinha, e o Disfrutar se afirma em Barcelona, todos estão, de algum modo, a continuar o legado iniciado em Cala Montjoi.

A Fundació El Bulli 1846 e o projeto Bullipedia consolidam, depois de 2014, essa viragem de paradigma: a cozinha como campo de conhecimento. A vanguarda que em tempos se expressava em pratos tornou-se um modelo de classificação e arquivo, um modo de pensar o futuro através da organização do passado. Adrià deslocou o eixo da inovação do prato para o método, e é esse formato — mais do que qualquer estilo gastronómico — que viria a marcar a década seguinte.

A contradição – meramente aparente – é que a Michelin, tão associada à estabilidade e à forma, beneficiou dessa herança, premiando e… mantendo relevância. O espírito do Bulli deu ao Guia uma nova geração de restaurantes que combinaram disciplina e risco, técnica e imaginação, produto e conceito. A desordem criativa que Adrià tinha libertado converteu-se em energia organizada: o modelo absorveu a vanguarda e fez dela o seu motor.

Quique Dacosta, 2024

O ecossistema dinâmico

A década que se segue ao encerramento do El Bulli mostra um modelo em movimento constante, em que o reconhecimento se distribui por regiões distintas. O mapa Michelin deixa de ser uma pirâmide com pináculo fixo e passa a comportar vários centros, ligados por afinidades técnicas, culturais ou simbólicas.

A herança bulliniana manifesta-se de forma dispersa. Os discípulos e herdeiros de Adrià multiplicam-se em diversas direções, e Espanha torna-se um laboratório de modelos. Quique Dacosta, em Dénia, constroi uma cozinha mediterrânica de autor que combina técnica, estética e paisagem, profundamente emocional. Eneko Atxa, no País Basco, desenvolve uma linha de pureza arquitetónica e um discurso centrado na sustentabilidade. Ángel León, em El Puerto de Santa María, converte o mar em território absoluto e transforma o Aponiente num caso singular de investigação científica aplicada à cozinha. David Muñoz, em Madrid, rompe com todos os códigos e escalas e instala uma estética própria, urbana, muito assente no excesso, que é pioneira na relação entre cozinha e espetáculo.

Em paralelo, em Girona, os irmãos Roca, com o Celler de Can Roca, consolidam a sua posição como síntese de várias gerações: herdeiros da técnica, filhos da vanguarda, guardiões da hospitalidade. À volta deles e dos diferentes perfis dos irmãos, crescem escolas, discípulos e interpretações, de Girona a Barcelona. É neste contexto que surge o Disfrutar, talvez o caso mais claro de continuação e superação da lógica bulliniana, fundado por três ex-cozinheiros do El Bulli, o restaurante transforma o legado da experimentação em método de prazer, reintroduzindo a diversão num contexto cada vez mais reflexivo.

O novo ecossistema distingue-se por duas características: mobilidade e pluralidade. Mobilidade, porque as hierarquias deixam de ser fixas: um restaurante pode ascender rapidamente e redefinir o seu lugar num curto espaço de tempo. Pluralidade, porque os focos de visibilidade culinária se descentralizam: o País Basco mantém o peso histórico, mas a Catalunha, a Comunidade Valenciana, a Galiza, a Andaluzia e as Astúrias ganham protagonismo. Pela primeira vez, a cartografia das (duas e três) estrelas reflete a diversidade territorial de Espanha de forma equilibrada.

A comunicação também muda. O chef passa a ser, além de cozinheiro, narrador e curador da própria imagem. Os melhores restaurantes constroem a sua identidade através do discurso: sustentabilidade, produto, memória, território, técnica, emoção. Cada um escolhe as suas palavras-chave e traduz em linguagem aquilo que antes se exprimia apenas em pratos. O Guia Michelin, sem beliscar a sua metodologia clássica, começa a absorver essa nova forma de valor: as estrelas deixam de significar apenas perfeição formal e passam a premiar a coerência conceptual.

Entre 2013 e 2025, o número de restaurantes estrelados cresce, e com ele cresce a variedade de modelos. O Atrio, em Cáceres, alcança as três estrelas num registo de elegância clássica, quase museológica, enquanto o Aponiente representa a experimentação radical enraizada no território. Em Dénia, Quique Dacosta transforma cada temporada numa tese sobre o cozinha, arte e beleza; em Córdoba, Paco Morales, com o Noor, reescreve a história de Al-Andalus em forma de menu; em Santiago, o Culler de Pau afirma a Galiza como nova fronteira atlântica; e, em Arriondas, Casa Marcial, de Nacho Manzano, sobe finalmente ao grupo das três estrelas, consolidando o Norte como eixo fundamental do novo mapa da Michelin.

O sistema torna-se dinâmico porque deixa de depender de uma única capital ou de um único estilo. A ideia de “três estrelas” já não se confunde com uma linha comum: há cozinhas conceptuais e de produto ou cozinhas de fogo e de precisão. Espanha, que antes exportava a vanguarda, passa a exportar uma paisagem múltipla e autoral.

Essa transformação redefine também o papel do Guia. A Michelin, sem renunciar ao seu código, transforma-se em plataforma de legitimação para discursos muito diferentes entre si. O seu poder já não assenta apenas na autoridade técnica, mas na capacidade de reconhecer a diversidade. Com Disfrutar, Noor e Casa Marcial a juntarem-se ao grupo das três estrelas nas últimas duas edições, o ciclo parece completo: o país que antes se organizava em torno de meia dúzia de casas clássicas tornou-se um arquipélago de autorias, unidas pela ideia de que a alta cozinha é, acima de tudo, uma linguagem em movimento.

RavioXo, 2024

A transição e o papel do Guia

A transformação da cozinha espanhola entre 2013 e 2025 não pode ser compreendida sem observar a forma como o próprio Guia Michelin se redesenhou. O que começou como uma instituição de consagração técnica evoluiu para um mediador entre universos distintos: tradição e espetáculo, discrição ou mediatismo, produto com narrativa.

Durante décadas, o Guia funcionou como uma autoridade silenciosa. Os anúncios eram breves, a comunicação discreta e as decisões protegidas por (ainda mais) sigilo. Essa reserva servia a coerência de um sistema baseado na regularidade e na disciplina. Mas a nova década trouxe um desafio estrutural: a gastronomia tornou-se um tema altamente mediático e seguido com paixão. Os anúncios em conferências de imprensa mornas, transformaram-se em galas que são autênticos eventos mediáticos, as distinções circularam em direto nas redes sociais e os cozinheiros aprenderam a lidar com uma forma de exposição que, em tempos, teria sido vista como ameaça – ainda me lembro de, no guia de 2015, ter acompanhado a notícia da segunda estrela do Belcanto através do Twitter, a partir de alguns aficionados que estavam presentes no anúncio.

A Michelin percebeu que, para manter a relevância, precisava de acompanhar o ritmo sem abdicar do seu papel de árbitro. O discurso institucional passou a integrar sustentabilidade, igualdade e impacto económico, alargando o significado da estrela para além da perfeição técnica. A criação da (polémica, aliás) Estrela Verde, em 2021, simbolizou essa viragem: uma tentativa de reconhecer o valor ético num ofício que tradicionalmente definia qualidade numa escala de luxo.

A itinerância das galas reforçou esse movimento. Canárias, Sevilha, Girona, Toledo, e agora, Málaga funcionaram como instrumentos de visibilidade regional. Mas se a Michelin reconheceu a importância de circular por diferentes territórios, as próprias entidades de turismo compreenderam o impacto de acolher a celebração. O valor simbólico e económico de uma gala é hoje indiscutível. Receber o evento significa projetar a região, associar o seu nome à excelência que o Guia continua a projetar e integrar-se numa narrativa mais estrutural. O Guia tornou-se, assim, um ativo disputado: um emblema de prestígio que as autonomias procuram, conscientes de que a visibilidade gastronómica é também política e cultural.

Mas esta nova centralidade ocorre num mundo onde o estatuto do Guia Michelin já não é único. O The World’s 50 Best Restaurants, criado em 2002, impôs uma lógica concorrente: global, opinativa e mediática. Onde a Michelin preserva o segredo, o 50 Best exibe o voto; onde a Michelin avalia a consistência, o 50 Best celebra a novidade. Entre ambos, construiu-se um sistema de equilíbrios em que um representa a herança e o outro a velocidade.

Espanha soube tirar partido dessa dualidade. El Celler de Can Roca, Disfrutar, Asador Etxebarri e, mais recentemente, Diverxo ou Aponiente são exemplos de restaurantes que coexistem nos dois mundos.

A Michelin, por seu lado, continua a afirmar-se pela diferença. Enquanto o 50 Best depende do ciclo anual da opinião, o Guia mantém a lógica do mérito acumulado. Um modelo baseado na confiança. No caso espanhol, a solidez do Guia é o que garante que a mensagem não se sobreponha à substância. A cada ano, as estrelas confirmam uma cultura de rigor que permite ao país sustentar o brilho da exposição.

A edição de 2025 confirmou esse equilíbrio. Com a Casa Marcial no topo, o Guia reafirmou a sua vocação de espelho: não segue as modas, mas acompanha a maturidade de cada projeto. E, ao fazê-lo, devolve ao sistema global o que o El Bulli tinha ensinado décadas antes: que a inovação não se mede pela rutura, mas pela capacidade de transformar o cânone a partir de dentro.

A geografia itinerante das galas é hoje uma consequência visível dessa influência. Málaga, próxima anfitriã, representa esse novo consenso: a ideia de que o prestígio gastronómico é também uma questão de território.

Asador Etxebarri, 2024